一是腌酸菜時，每公斤白菜放4粒維生素C，用以阻斷亞硝酸鹽的生成，加入維生素C400毫克或防腐劑苯甲酸50毫克，分別可阻斷75%和98%的亞硝酸鹽產生，還能防止酸菜發霉。

二是鹽要放夠量，否則細菌不能被完全抑制，會使硝酸鹽還原成有害的亞硝酸鹽。

三是保證腌制時間。一般情況下，腌制品在被腌制的4～8天內亞硝酸鹽含量高，第9天后開始下降，20天后開始消失，這個時候就可以食用了。