您好，白酒中大曲和老窖的區(qū)別：1、使用的材料不同。大曲：大曲酒泛指用糧食經(jīng)過大曲菌種發(fā)酵、蒸餾而成的酒。老窖：老窖是指經(jīng)過多年的窖泥培養(yǎng)，窖壁微生物群已經(jīng)形成。2、儲(chǔ)藏時(shí)間不同。大曲：最多三年的時(shí)間釀成白酒。老窖：30年窖齡以上的窖池，釀酒時(shí)間最短五年。

大曲和老窖發(fā)酵的工具不同。大曲酒指在經(jīng)過強(qiáng)烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保溫，米粒上即茂盛地生長出菌絲，此即酒曲。在曲霉的淀粉酶和糖化酶的強(qiáng)力作用下使米中的淀粉被酶解成糖，形成濃香大曲、清香大曲等多種香型的白酒。老窖是指30年窖齡以上的窖池。“窖池”一般是用特有的黃泥、泉水或井水摻和筑成之后，使用7到8個(gè)月，黃泥會(huì)由黃變?yōu)酢Ｔ儆?年左右，又會(huì)轉(zhuǎn)變成烏白色，并由綿軟變成脆硬。這樣的窖池生產(chǎn)的固態(tài)內(nèi)發(fā)酵酒中微量成分較高、口感濃烈、品質(zhì)優(yōu)良，稱為老窖酒。

大曲酒，以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數(shù)量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。小曲的品種很多，所用藥材亦彼此各異。但其中所含微生物以根霉、毛霉為主。小曲中的微生物是經(jīng)過自然選育培養(yǎng)的，并經(jīng)過曲母接種，使有益微生物大量繁殖，所以不僅含有糖化菌類，同時(shí)含有酵酵菌類。在小曲酒生產(chǎn)上，小曲兼具糖化及發(fā)酵的作用。我國南方氣候溫暖，適宜于采用小曲酒法生產(chǎn)。老窖是指經(jīng)過多年的窖泥培養(yǎng)，窖壁微生物群已經(jīng)形成，這樣的窖池生產(chǎn)的固態(tài)發(fā)酵酒中微量成分較高、口感濃烈、品質(zhì)優(yōu)良，稱為老窖酒。